Gepofte zoete aardappel met courgette, rucola en granaatappel
Rucola is één van de eerst oogstbare groenten, en daarom past het heel goed in lente gerechten! De jonge bladeren zitten barstensvol vitamine A en C en flink wat ijzer. Deze zijn goed voor de celstofwisseling en ondersteunen zo een mooie huid en sterk haar! Door wat olie koud toe te voegen aan je gerecht neem je deze voedingsstoffen extra goed op.
Ingrediënten
- 2 zoete aardappel ongeveer 750 gram
- 1 courgette
- 1 granaatappel kleintje
- 1 bakje rucola
- 1 stengel bosui
- 1 teentje knoflook
- 50 gram gezouten rookamandelen
- 1 theelepel ras el hanout
Voor de dressing
- 3 eetlepels olijfolie
- 1/2 citroen
- 1/4 bosje peterselie
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de zoete aardappels en dep droog. Prik er met een vork, in de lengte, een strook van gaatjes in tot het midden van de aardappel. Rooster deze voor ongeveer 40 minuten in de oven, tot ze zacht zijn wanneer je er met een vork in prikt.
- Snijd ondertussen de courgette in kleine blokjes. Bak deze met wat peper en zout, uitgeperste knoflook en ras el hanout kruiden op in de pan tot mooi gekleurd.
- Snijd de granaatappel horizontaal open en klop deze met de bolle kant van een lepel leeg in een schaaltje (let op, dit kan spetteren!). Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
- Maak de dressing door de olie, citroen en peterselie te mengen.
- Snijd de gare aardappelen in de lengte open en vul deze royaal met het courgette mengsel, de bosui en strooi hier de helft van de fijngehakte amandelen overheen. Serveer de aardappelen op twee handen rucola en garneer het bord met de dressing, granaatappel pitjes en de overgebleven amandelen.